Как легко приготовить обед...

Август - самое время варить свекольник. Во-первых, еще достаточно жарко для того, чтобы есть исключительно холодные супы, а во-вторых, молодая свекла уже вполне доступна даже на севере. Только не забудьте, что для этого супа свеклу надо покупать непременно с ботвой. А то это не свекольник получится, а какой-то, право слово, холодный борщ.

В магазине такую свеколку, может, и не купишь, а вот на рынке или, на худой конец, у бабушек около магазина - очень даже можно. А может, вы ее сами вырастили на огороде. В любом случае, пучок некрупной темно-бордовой свеклы с лиловато-зелеными черешками у нас, что называется, в кармане.

Теперь надо очистить свеклины, стараясь срезать шкурку как можно тоньше. Некоторые эстеты вообще не чистят совсем уж молодую свеклу, только отмывают получше. Чищеный или нечищеный, но вымытый овощ надо нарезать брусочками или натереть на крупной терке, граненые нижние части стеблей нарезать сопоставимыми кусочками, и варить все это до готовности просто в воде или в воде с пряными травами и кореньями. Не забудьте посолить.

Можно пойти другим путем: сварить свеклу целиком, а потом нашинковать ее и соединить с отваром. Это путь для тех, кому не хочется потом долго и мучительно отмывать руки - почему-то сок сырой свеклы красится куда сильнее. Да и резать твердые свеклины - развлечение не из легких. Тут уж каждый выбирает для себя.

Для того, чтобы свекольный отвар сохранил красивый цвет, надо добавить в него немного кислоты - половину чайной ложки лимонного сока, кристалл-другой лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Правда, в таком случае картошку надо будет варить отдельно - в кислой среде она дубеет.

Если вдруг, паче чаяния, вы переложили кислого - рука дрогнула или отвлеклись, - добавьте в отвар немного сахара.

Когда свекла сварится, надо охладить суп. Если вы спешите, то просто положите в тарелку несколько кубиков льда. Гуща в этом блюде - практически такая же, как и в окрошке. Только я, например, не кладу в свекольник редиску - ее вполне заменяет свекла. Но если вам кажется, что редиска будет здесь уместна - ради бога, положите ее.

Итак, нарежьте брусочками огурцы и картошку, небольшими кусочками - мясо или колбасу (можно и колбасу, и мясо), а вареное вкрутую яйцо либо нарежьте мелко, либо кладите половинками или четвертинками. Не забудьте зеленый лук, укроп и петрушку. Заправьте сметаной или простоквашей. Некоторые, бывает, и майонез в тарелку кладут, но это уже без меня.

Несколько слов о вкусе: свекольник не должен быть кислым. А то подали мне тут на днях блюдо, именуемое "холодный борщ", в котором уксуса было больше, чем свеклы.

Кстати, давайте определимся с терминологией - лучше поздно, чем никогда. Свекольник - это блюдо из свеклы с ботвой. Кстати, в него можно при варке положить другие зеленые овощи - например, лебеду (да-да, ее едят), кресс-салат, шпинат. А вместо мяса вообще положить отваренные или соленые грибы.

Некоторые хозяйки смешивают хлебный квас со свекольным отваром и полученное блюдо тоже называют свекольником. Я против ничего не имею, но предпочитаю все-таки уж если пользоваться квасом в таком супе - то только свекольным, по старопольскому рецепту. И вот уже этот суп называть холодным борщом. О том, как его готовить, я расскажу в следующий раз.