Ignio
 
Рейтинг@Mail.ru

 
 

Как легко приготовить обед...

Гаспаччо: лед и овощи

Кое-кто называет этот суп испанской окрошкой. Но помилосердствуйте - разве может быть окрошка без кваса? Да еще и не русская… Ни в коем разе. Гаспаччо - это разновидность холодного супа, свойственная для Испании. При этом мяса в любом виде гаспаччо - ни грамма. По крайней мере, в наиболее распространенных вариантах. "А что же там есть?" - нетерпеливо спросят меня мужчины - главные любители мяса и решат подождать следующего рецепта. Не торопитесь - лучше в какой-нибудь невыносимо жаркий день попробуйте угоститься ледяным овощным гаспаччо. Тогда и поймете, что не мясом единым…

Разумеется, в рецепт можно вносить допущения, потому как мы с вами готовим не классический суп в его испанском варианте, а блюдо по мотивам. Но чем больше будет допущений - тем меньше от изначального вкуса останется. Это я вас заранее учу, как возражать знатокам и ценителям, которые будут морщить нос и говорить, что блюдо сделано не по инструкции.

Но оставим знатоков в покое. В конце концов, если им не нравится - пусть не едят. За дело, господа! Перво-наперво нам потребуются огурцы. Мэтры кулинарного искусства советуют их очистить, но не совсем, - оставить тонкие полоски кожи. Это, по их мнению, придаст супу легкую горчинку и приятную пикантность. Огурцы надо нарезать ломтиками или смолоть блендером в кашу.

Затем в наиболее известном варианте добавляются помидоры - если вы решили огурцы разбить блендером, то и помидоры тоже надо превратить в пюре. А если решили овощи резать - то режьте уж все.

Предположим, мы режем овощи ломтиками. К помидорам и огурцам добавьте нарезанную луковицу (лучше фиолетовую салатную) или зеленый лук в потребном количестве, болгарский перец помясистее - без семечек, разумеется, и тоже нарезанный, - несколько долек раздавленного или толченого чеснока, наломанный кусочками хлеб (желательно чиабатту, но сойдет и любой белый. Впрочем, с черным тоже вкусно. Не забудьте срезать корки).

Теперь заправка: оливковое масло (желательно самое лучшее, первого отжима, EVOO) и уксус (не слишком много), соль и зелень по вкусу. "Это же салат получается!" - перебьют меня самые нетерпеливые. А вот и нет. Потому что в это блюдо надо влить ледяную воду или положить лед, сделанный из кипяченой или родниковой воды.

Кстати, пара слов об уксусе. Лучше брать винный или хересный. Но тот, который на травах, тоже прекрасно впишется. Нет изысканного уксуса - лучше возьмите лимонный сок, но об уксусную эссенцию руки не марайте. Впрочем, на безрыбье и эссенция сойдет. Да и оливковое масло можно заменить подсолнечным - только это будет уже не гаспаччо, а холодный овощной суп-салат. Так его и назовите, если что.

Разумеется, все овощи можно нарезать мелко или нарубить блендером. К основному составу можно и даже нужно добавить стебли сельдерея. Возможно, стоит дополнить суп редисом или редькой. Вместо воды, если кому идея не по вкусу, вполне позволительно взять томатный или овощной сок. Но тогда лед в тарелки положить непременно.

Суп стоит прямо в тарелках посыпать свежесмолотым черным перцем и слегка сбрызнуть вустерским соусом. Или табаско.

Разумеется, для настоящего гаспаччо надо почистить помидоры, а перец - по крайней мере, в одном из вариантов - испечь и очистить от кожицы. Если очищенные перцы поместить в разогретую духовку минут на пятнадцать, а потом аккуратно, чтобы не обжечься, сложить их в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть и оставить остывать, то они отпотеют и кожицы лишатся легко.

Помидоры же надо надрезать на макушке, на несколько секунд сунуть в кипяток (пользуйтесь шумовкой!), а потом обдать холодной водой. Тогда их будет легко почистить. Семечки, кстати, тоже стоит удалить. Поэтому берите самые мясистые помидоры, а то в тех, которые парниковые, после очистки и есть нечего…

Некоторые повара добавляют в гаспаччо молотые фисташки. Можно положить и маслины - нарезанные крупно в качестве украшения. Хлеб можно класть просто так, а можно смазать оливковым маслом, посолить и запечь в духовке. Полученные сухарики - прекрасное украшение супа.

А вообще-то раньше, до открытия Колумбом Америки, гаспаччо представлял собой всего-навсего вариант славянской тюри. Историки утверждают, что это был размятый руками черствый хлеб с водой, чесноком, оливковым маслом и винным уксусом. Так что если даже у вас нет помидоров, огурцов и перца - смело готовьте суп в усеченном варианте и предлагайте гостям поиграть в Средневековье.

Кстати, если взять одни огурцы и не добавлять воду - тоже получится гаспаччо. Огурцы ведь на 80 процентов состоят из воды. Еще можно сделать то же самое из огурца и молодого кабачка или из огурца и не очень сладкой дыни. Некоторые любят заправить такой суп йогуртом или сметаной. А можно добавить мяты и колотого льда - будет гаспаччо-мохито, только без рома.

В следующий раз мы добьем тему холодных супов, рассмотрев сладкие варианты. А польский хлодник, литовский шалтибарщай, узбекский чалоп, азербайджанский дограмач, французский вишисуаз, калифорнийский суп с авокадо и чистейшую русскую ботвинью, пожалуй, отложим до следующего лета.




© Ignio 1999-2017