Ignio
 
Рейтинг@Mail.ru

 
 

Как легко приготовить обед...

Чечевичная похлебка: за что Исав продал первородство?

Оно, конечно, придя домой голодным, мужчина что только не продаст за миску супа. В том числе и право первородства, как библейский Исав. Не знаю я уж, что это за первородство и с чем его нынче можно есть, но чечевичный суп, который мы сегодня приготовим, хорош и без библейской канвы.

Варить его можно двумя способами – сложным и простым. Начнем-ка со сложного – чтобы дальше было только легче и веселее.

Если мы варим суп из зеленой чечевицы, то ее надо замочить в холодной воде перед варкой. Правда, варила я тут на днях фасоль – ну, не было у меня времени ее замачивать! – и обошлась без оставления на ночь в кастрюле. Залила холодной водой, довела до кипения, затем слила воду и снова залила холодной водой. Варилось все это безобразие сорок или пятьдесят минут – и сварилось! Наверняка этот же способ можно применить к любым бобовым культурам – а чечевица к таковым относится.

Если же мы берем желтую или красную чечевицу, то ее замачивать не надо, а то она разварится в кашу – не все такое любят.

Для более сложного супа надо предварительно приготовить мясной бульон. То есть кусок мяса – желательно говядины с косточкой – залить холодной водой (это важно для наваристости), закипевшую воду посолить (тоже способствует получению крепкого бульона) и положить туда же пряностей – перца горошком, сушеного корня сельдерея, лавровый лист, если любите его привкус, – и овощей (целую луковицу и морковь). Тщательно снимайте пену первые несколько минут, затем оставьте вариться до готовности на очень слабом огне. У меня эта эпопея обычно занимает часа полтора – в зависимости от куска мяса и объема кастрюли. На выходе должен в идеале получиться наваристый прозрачный бульон.

Теперь вынем из кастрюли кусок мяса, мякоть отделим от кости, кость отдадим приблудным псам, а мякоть нарежем не слишком крупно. И отложим пока. Морковь из бульона отдайте мне, я сожру ее с жадностью, а вот луковицу можно и выкинуть. На всякий случай, процедите мясной навар, чтобы в нем не осталось лишнего.

Следующий этап начинается с того, что мелко нарезанный лук и тертую морковь мы должны обжарить на сливочном или растительном масле. Кстати, от добавки корневого сельдерея зажарка хуже не станет, проверено. Можно это сделать прямо в кастрюле, чтобы не мыть лишней посуды. В обжаренные овощи положите замоченную или только промытую чечевицу, залейте бульоном и варите на слабом огне. Незадолго до полной готовности положите в кастрюлю нарезанное мясо и зелень. Если хотите – добавьте толченого чесноку. И не забудьте слегка досолить.

Этот вариант можно разнообразить очень просто. Если взять чечевицы мало, то получится жидкий суп. Если много – похлебка, которая годится и как первое, и как второе блюдо. В нее можно добавить сливочного масла для пущей сытности. А если как следует разварить чечевицу и протереть ее со всем остальными составляющими через сито или измельчить блендером, получится изысканный и деликатный суп-пюре.

Но возиться с бульоном не всегда есть время. Поэтому у того же самого супа есть более простой вариант приготовления. Обжарим не только лук и морковь, но и все имеющиеся дома копчености – вплоть до копченой колбасы. Положим в кастрюлю, где мы уже все обжарили, чечевицу, зальем ее теплой водой и будем варить до готовности (кстати, это минут тридцать в среднем).

Для придания экзотического вкуса как первому, так и второму варианту супа можно добавить в процессе приготовления (ближе к концу варки) зиру (она же кумин), индийские смеси пряностей (масалы – гарам-масала или тандури масала подходят почти идеально), а для русского духа – чеснок и чабер. Разумеется, зиру и чеснок вместе добавлять можно только на свой страх и риск.

А в славном городе Франкфурте чечевичный суп готовят наособицу. Там чечевицу варят в овощном бульоне, а через некоторое время кладут в суп нарезанные сельдерей, морковь, лук-порей и копченую грудинку. Практически в готовый суп кладут ломтики сосисок и листья маойрана. Приправляют готовый суп уксусом, сливочным маслом и молотым черным перцем.

Но как бы мы его ни готовили, суп должен постоять после выключения под ним огня минут пятнадцать – чтобы настоялся. По всем правилам его надо еще перелить в подогретую фарфоровую супницу, но это уже для эстетов. А вот после того, как он постоит, уже можно его подавать – заправив сливочным маслом или без оного.

Если у вас кто-то не ест мяса, то сделайте вегетарианский супчик – все то же самое, но мяса не класть. Тут без пряностей будет не обойтись, да и долю овощей в нашем блюде можно значительно увеличить. Для кришнаитов недопустимым будет использовать в блюде лук и чеснок – поэтому оставим им одну морковь.

Кстати, классическая восточная чечевичная похлебка – как раз вегетарианская. Морковь, стебель сельдерея, замоченная чечевица, много лаврового листа, розмарина и киндзы – все это складывается в кастрюлю, заливается водой и варится до готовности. Потом надо вытащить из супа лаврушку и пучки травы, а остальное употребить с аппетитом.

Другой, более сложный вариант - спассеровать лук в оливковом масле, добавить морковь, стебли сельдерея, картофель и половинную дозу чеснока, потушить до мягкости. Затем положить чечевицу, залить овощным бульоном и варить до готовности. За пятиь минут до того, как выключить газ, добавить еще чеснок и лимон. Готовый суп превратить блендером в пюре, добавить лимонный сок, зиру, кайенский перец. Посолить. В жару, кстати, можно подавать его холодным, только лимонного сока надо влить побольше.

Только сдается мне, что Исав все-таки продал свое первородство за супчик с мясом…

На следующей неделе мы попробуем освоить еще одно блюдо с участием чечевицы – это польские пызы. Поможет нам в этом моя любимая кулинарная книга Иоанны Хмелевской.




© Ignio 1999-2017