Ignio
 
Рейтинг@Mail.ru

 
 

Как легко приготовить обед...

Заварное тесто: до миллиграмма, до миллилитра…

В первый раз я решила приготовить заварное тесто, когда все было очень, очень и очень плохо. Я сидела дома одна, от меня совсем недавно ушел муж, на улице была омерзительная погода, а в гости никто не шел. И тогда нашла рецепт в Интернете и начала колдовать.

В принципе, я очень хорошо помнила принцип – если готовишь заварное тесто, изволь следовать рецепту до последней крупинки сахара. Сказали положить три некрупных яйца – иди и найди в магазине некрупные, хоть разорвись. Сказано, что духовку надо разгореть до N градусов – M градусов уже не поможет.

Наверное, именно поэтому в тот раз все вышло, как по писаному. Тесто было гладким и кремовым, булочки взлетели и не опали, я красиво начинила их и – не пропадать же добру – поехала с ними в гости к подруге. Там булочки съели на ура и попросили печь их почаще.

А второй раз я взялась готовить то же самое тесто по тому же самому рецепту, когда у меня все было хорошо. Погода была прекрасной, муж тоже уже был – другой, конечно, не тот, который ушел… И ничегошеньки не получилось. Булочки осели и превратились в мягкое непрезентабельное печенье. Пришлось намазать их взбитыми сливками снаружи и съесть так. Видимо, в хорошем настроении я теряю дотошность, аккуратность и въедливость.

Надеюсь, мои дорогие читатели, что у вас эти качества от настроения не зависят. Поэтому рискну предложить вам тот самый волшебный для меня рецепт заварного теста. Следуйте ему – и все должно получиться.

Итак, мы берем 4-5 яиц. Полтора стакана воды. 75-100 г сливочного масла. Маргарин, который указан в рецепте как альтернатива маслу, я лично с негодованием отвергаю. Но эта часть рецепта не требует дотошного следования – можете отвергнуть его, например, с презрением. Или равнодушно. Или не отвергать, а использовать. Половину чайной ложки соли и полтора стакана белой муки. Предварительно муку надо просеять – кстати, это очень полезная практика и в случае, если вы готовите другое тесто.

Есть второй вариант – на 5-6 яиц мы берем полтора стакана воды, 80 граммов масла и стакан муки, а соли кладем вполовину меньше.

В любом случае вы видите – яйца тут самые главные. Их надо много. И важно, чтобы они были идеально свежими. На всякий случай даю совет – сначала разбивайте их на тарелочку и тщательно обнюхивайте. А то можно испортить уже почти готовое тесто самым последним яйцом – по закону подлости оно всегда оказывается тухлым.

Кстати, предупредите своих родных и близких, что в ближайшее время вас нельзя отвлекать. Кроме того, нельзя шуметь, кричать, ссориться, думать злые мысли и требовать от вас чего бы то ни было. Выключите телевизор. Включите классическую музыку. Думайте о хорошем. Сохраняйте оптимизм и спокойствие. Вдохните глубоко – мы начинаем.

Возьмите кастрюльку, желательно такую, в которой еда не подгорает, и налейте в нее воду. Можно уже горячую, но не кипяток. Положите масло и соль, поставьте на небольшой огонь и доведите смесь до кипения. Кулинарные традиции этого не требуют, но я начинаю помешивать уже на первом этапе.

Когда смесь дойдет до кипения, снимите кастрюлю с огня, засыпьте муку и яростно мешайте, пока тесто не станет абсолютно гладким. Мне помогло засыпать муку порциями, но действовать надо быстро, очень быстро, еще быстрее – пока вода не остыла.

Теперь поставьте на конфорку вашей плиты рассекатель пламени или снизьте нагрев до минимума. Верните кастрюлю на плиту и нагревайте, тщательно перемешивая, пока тесто не свернется клубочком, перестав липнуть к стенкам емкости. Теперь, когда в кастрюле наблюдается абсолютно гладкий ком, снимите ее с огня и дайте остынуть до примерно 60 градусов.

Начинается самое интересное: добавляем одно яйцо и взбиваем тесто – может, это суеверие, но я это делала только в одну сторону, причем по часовой стрелке – до гладкости. Еще одно яйцо – и повторяем опять до гладкости, однородности и блеска. И так еще три раза – или четыре, или два, сколько, в общем, вы решили взять яиц.

Готовое тесто – очень красивое. Оно блестит, как шелк, мягкое и густое. Оно свисает с ложки, и его легко положить на противень круглыми булочками или длинненькими эклерами. Противень надо предварительно тоненько смазать маслом или застелить бумагой для выпечки. Удобно выкладывать тесто двумя ложками. Можно взять, как советуют гуру, кондитерский мешок, если он у вас есть. Тогда будете не выкладывать, а «отсаживать». И мыть придется на один мешок больше.

Самый ответственный этап – это выпечка. Для надежности я бы попросила и соседей выключить телевизор и подумать о хорошем. Разогрейте духовку до 210—220 градусов. Если у вас нет термометра в духовке – разогревайте приблизительно. Поставьте противень на нижний уровень и пеките 10-15 минут. Потом немного убавьте огонь и подержите выпечку в духовке еще 10-15 минут. В самом конце духовку выключите, первый раз за все это время приоткройте и оставьте ваши изделия до некоторого остывания.

В течение всего процесса выпекания нельзя заглядывать в духовку, шуметь, топать и хлопать рядом с ней, издавать внезапные громкие звуки (мне рассказывали, что как-то раз булочки сели из-за того, что во дворе взорвалась петарда…).

Если вы все сделали правильно, то у вас получились шикарные булочки или эклеры, нежного розовато-кремового цвета или чуть золотистые, приятно зарумянившиеся, высокие и полые внутри. Когда они остынут, надрежьте их аккуратненько и начините тем, чем вам хочется, - можно взбитыми сливками или масляным кремом, а можно печеночным паштетом или форшмаком. Да и любой салат подойдет. Тут принцип как в тарталетках – эклер или булочка лишь форма, а начинку сочиняете вы сами.

А если выпечка ваша осела – ничего страшного, оказывается, нет. Надо вернуть ее в горячую духовку, чтобы она вновь поднялась.

Если сделать булочки малюсенькими, то это выйдут профитроли. В пустом виде – прекрасное добавление к бульону, а начиненные салатом или паштетом – тонкая, изысканная закуска (едой это уже не назовешь) на один укус. Вроде как маленькие бутербродики – очень красиво, очень изящно, а по сути – тот же большой бутерброд.

Сливки для начинки взбиваются только холодные, только миксером и только жирностью выше 30 процентов. Удобнее добавлять в них сахарную пудру – она быстрее «расходится».

Сложно? Трудно? Зато результат освоения этого рецепта очень хорош: напеките к новогоднему столу эклеров и тарталеток – и вы избавитесь от необходимости мыть тарелки под салат. В качестве горячего блюда можно запечь в слоеном тесте куриные грудки или кусочки говядины. А можно и вовсе обойтись без горячего, устроив фуршет с закусками и сладостями.

В следующий раз мы с вами поговорим о чем-нибудь сладком. Например… о колбасе.




© Ignio 1999-2017