Ignio
 
Рейтинг@Mail.ru

 
 

Как легко приготовить обед...

Письма издалека

И снова я подвожу итоги нашему общению - надеюсь, промежуточные. То есть разбираю ваши письма, мои дорогие читатели. И сразу хочу вам попенять: что-то вы пишете мне мало! А о критических замечаниях я и вообще забыла - все только восхищаются. Конечно, похвала кулинару нужна, как воздух, но отсутствие здоровой критики приводит к тому, что труженик поварешки и шумовки начинает класть в салаты покупной майонез и варить суп на бульонном кубике.

Так что спрашивайте, предлагайте свои рецепты, идеи и замечания. И критикуйте, только вежливо. А то от грубой критики опадает бисквит и створоживаются взбитые белки.

Приступим потихоньку. Вот Алексей интересуется соусом для спагетти. Ну вы помните, тот, где мидии, фарш и помидоры. Он спрашивает, когда надо добавить мидии - к мясу в томатный соус или в масло после чеснока соли и перца? Что перчить? Когда смешивать масло с мидиями и фарш с помидорами? Все очень просто: мидии добавляются в соус за пять минут до его готовности, когда все ингредиенты, кроме них, уже в кастрюле. То есть последовательность такая: в помидорный соус сначала кладутся сухие травы, потом обжаренный на масле лук (если вы его вообще туда кладете), потом фарш, потом мидии. Вот теперь можно с чувством поперчить и дать покипеть одну минуту. И еще: соус этот вкуснее, когда настоялся.

Читательница, представившаяся как "Любительница покушать немного, но вкусно", предложила оригинальнейшую добавку к салату из апельсинов с луком: к нему, оказывается, хорошо добавить "филе свежайшей селедочки малосоленое и охлажденное, нарезанное крупными полосками". Коллега по кулинарным изыскам предлагает охлажденный апельсин нарезать дольками-пластинками, лук (специальный салатный синий) тонкими кольцами, добавить туда же филе сельди, полить оливковым маслом (можно и рафинированным подсолнечным). Перемешать. Непременно испытаю это блюдо - звучит вкусно! О результатах доложу.

Читательница Елена прислала мне вариант греческого салата: "к обычным ингредиентам (салат, помидоры, огурцы, оливки) добавить вместо брынзы тертый сыр, а вместо оливкового масла - майонез. Получается калорийнее, но очень вкусно, особенно если майонез приготовить самостоятельно". Тезка, я всегда говорила, что майонез в салаты идет только домашний! Кстати, в таком варианте салат не пострадает из-за добавления крутого яйца - нарубленного крупно. И болгарский перец будет там очень кстати.

А вот теперь мы подходим к главному номеру нашей программы. Читатель Дима, пропустивший все написанное мною о шашлыке из-за отпуска, вернулся, понял, что потерял, и выступил с дополнениями и комментариями. Про то, что лучшее мясо для шашлыка - курдючная баранина, я и так знаю. Но скажите мне, Дима, где взять ее в средней полосе России? На рынке? Не смешите. Если вы прикормили какого-то мясника, то обычную баранину поприличнее вам могут и продать, но курдючную… Для этого надо быть магом и гуру. А насчет резкого запаха от обычной баранины - не могу согласиться. Свежая баранина пахнет приятно, а мороженая лечится, как это ни кощунственно звучит, душистым маринадом.

Но вот с тем, что лучшее мясо для обыкновенного шашлыка, - это шея хрюшки, соглашусь.

Вторая поправка Димы к моей конституции о шашлыках заключается в нарезке. "Знатные шашлыковеды, проведшие лучшие дни своей молодости (и детства) в Средней Азии, в один голос утверждают: "ШАШЛЫК ДОЛЖЕН БЫТЬ НАРЕЗАН МЕЛКО" и никак иначе. Кусочки должны быть свободны от кости и жира, размеры - 4-5 см в длину, 3-4 ширину, 2-3 высоту. Тогда мясо быстрее маринуется, быстрее и равномернее прожаривается". Конечно, у меня склероз, но, кажется, именно об этом я и писала - со спичечный коробок или чуть крупнее.

"Огонь - враг шашлыка", пишет Дима - и правильно пишет! А лучшее средство для поливания мяса на мангале, по его мнению, - маринад. Согласна. Но и вином тоже можно.

Еще Дима делится двумя маринадами, которых я раньше не знала, за что ему спасибо. Первый - это маринад из консервированных помидоров в томатном соке. Помидоры давятся руками (замечание от меня - лучше вытаскивать шкурки или брать обесшкуренные), получившееся пюре разбавляется томатном соком. Мясо, говорит Дима, которому это рецепты подсказали друзья из Германии, получается нежнейшее.

"Следующий рецепт для эстетов, мясо получается неимоверной нежности, очень советую перед поездкой на шашлык отдельно замариновать немножко мяса по этой рецептуре и попробовать. Мясо маринуется в оливковом масле, причем немножко дольше, чем обычно". Ох, Дима. Человек слаб, а вы ему, то есть мне, присылаете такое уже после окончания шашлычного сезона… Где же вы были раньше-то? А, да, в отпуске…

По словам Димы, мясо будет намного ароматнее, если перцы, лавровый лист, кинзу и другие пряности, которые вы любите кидать в мясо, молоть непосредственно перед приготовлением маринада на мельничке. Дима решительно восстает против готовых смесей перцев - в таких наборах более сильный аромат перебивает все остальные и более слабые ароматы теряются, а сильный аромат искажается. И опять все правильно сказал.

А вот с золотыми правилами приготовления шашлыка от того же автора я бы поспорила. "Шашлык должен готовить только 1 человек от и до", - это первое правило. Конечно, в обычных условиях оно верно. Но ведь тому, кто готовит, надо отдохнуть, перевести дух, покурить… Шашлыка попробовать, в конце концов! Так что помощь, если она кстати и в меру, - вещь необходимая.

А вот второе… "Женщины и шашлык (имеется в виду готовка) - две вещи не совместимые". Дима, конечно, оговаривается, что бывают и исключения. Ох, что бы тут сказала моя подруга, умеющая и любящая готовить шашлык… Но я в споры на политические вопросы не вступаю.

Но послушайте меня, трепетные девы! Конечно, если в компании есть мужчины, то свинством было бы не дать им вволю покулинарничать. Но с другой стороны шашлык ничуть не сложнее нормального жареного мяса. Так что если вы собираетесь тесной женской компанией, вас никто не заставляет от него отказываться! Так что, мне кажется, что шашлык должен готовить тот, кто умеет его готовить. А что кулинары из мужчин получаются знатные - так с этим, Дима, я не спорю и никогда не спорила!

Ох, что-то многовато все-таки писем. Еще половины не прочитала, а статья уже получилась большая. В следующий раз продолжу!




© Ignio 1999-2017