Ignio
 
Рейтинг@Mail.ru

 
 

Как легко приготовить обед...

Какой-такой шашлык-машлык?

Что вы себе в первую очередь представляете, когда при вас произносят слово "шашлык"? Правильно - кто-то вспоминает дачу, у кого-то это слово ассоциируется с воскресными выездами на природу и попытками изобразить мангал из подручных средств, кому-то мерещится вкус горячего ароматного мяса, а кому-то - запах дыма и красного вина.

И только мне сразу же, в первую очередь, еще до всего этого, сразу приходит на ум давний и непрекращающийся спор: в чем мариновать мясо? Господи, есть же столько способов - и, по мнению специалистов в этом вопросе, только один является правильным. Сколько специалистов - столько и способов. И отстаиваются достоинства маринования в той или иной субстанции яростно: вплоть до личных оскорблений и рукоприкладства.

Я же человек мирный и спорить не люблю. Со всеми соглашаюсь, все тонкости запоминаю - и в результате могу предложить вам на выбор десяток способов правильно замариновать мясо. А уж вы самостоятельно определите лучший. Можно интуитивно, а можно - методом сравнения. Лето у нас еще на две трети впереди, так что его хватит на все виды и способы…

Но сначала я скажу, с чем соглашаются практически все знатоки и любители этого времяпровождения и блюда. Ни в коем случае не надо мариновать мясо в уксусе! Самый простой и первый приходящий в голову способ на поверку оказывается не самым удачным. Впрочем, если вы возьмете винный, яблочный или бальзамический уксус - только хороший, - у вас может получиться неплохой шашлык. Но уж больно этот способ накладный.

Кстати, о мясе. Его для шашлыка можно выделить три вида. Всем известная свинина, наиболее аутентичная баранина и, прости господи, говядина, которую берут тогда, когда первых двух нету. Постное мясо хорошо бы нашпиговать салом, а то будет суховато.

Конечно, при наличии известного воображения можно устроить шашлык из курицы или индейки, но тут надо либо брать щадящие маринады, либо мариновать совсем недолго. Мясо должно быть охлажденным или, если все плохо, хотя бы полностью размороженным. И, несомненно, свежим.

А свежее парное мясо можно даже и не мариновать.

Но все-таки вернемся к разговору о маринаде. Во-первых, выделяем природные моноспособы подготавливать мясо. Это когда в маринаде используется один продукт, не считая соли и специй по вкусу.

Самый трудоемкий вид - это маринование в луковом соке. Для этого надо нарезать мясо правильными кусками (примерно со спичечный коробок). Нарезать не слишком тонкими кольцами лук. Положить в емкость значительного размера мясо и лук, причем следить, чтобы продукты занимали не больше двух третей посуды. А теперь надо засучить рукава и голыми руками с силой перемешивать лук с мясом, даже вдавливать лук в мясо - так, чтобы лук дал сок. Этот способ для мужчин или для женщин без дорогого маникюра и с сильными руками. Кстати, замечательный способ тренировки мышц рук.

Способ проще, пригодный больше для свинины, но и для баранины хорош. Берется достаточное количество клюквы. Ее не надо резать, да и сок она отдает охотнее. Если вы делаете бараний шашлык, можно добавить в маринад самую капельку хорошего меда.

Экспресс-метод: маринование в кефире. Мясо заливается кефиром - и все. Тут есть две тонкости: некоторую разницу во вкусе, правда, уловимую не всеми, дает способ посолки: либо солим мясо, либо кефир. Вторая тонкость: кефир бывает разный. Кстати, интересно было бы мариновать мясо в появившихся сейчас разнообразных айранах и мацони. И еще надо попробовать вариант с йогуртом без добавок. А вот о мариновании в сметане я не слышала ни разу и даже пробовать не рискну. Что-то в этом способе есть порочное, на мой взгляд.

Еще один известный способ - почти как уксусный, но лучше: в вине. Вино лучше брать красное, но и белое тоже пойдет. Сухое, разумеется. Хотя в свое время при мне шашлык замачивали в полусладком, потому что никакого другого не было. Да что там! Один мой приятель рассказывал, как мясо мариновали в 33-м портвейне! Правда, вкуса получившегося продукта он не помнит. Портвейна было много…

Как известно, маринад - это кислая среда. А что может быть кислее лимона? Шашлык можно мариновать в лимонном соке, а можно извратиться и выжать достаточное количество сока из лаймов. Кислые апельсины, по моим воспоминаниям, тоже вполне подходят. В этот маринад тоже можно добавить немного меда.

Себе на заметку: попробовать выдержать мясо в щавеле или в ревене. Если уж мы заговорили о не слишком распространенных способах, то вот вам еще один: однажды на нашей дачной вишне случился урожай. Ягоды были невозможно кислыми, но замачивание в них свинины для шашлыка показалось мне правильным. Из того, что растет в огороде, пробовали мы в свое время и красную смородину (удачно), и черноплодную рябину (очень на любителя), и кислые яблоки (сносно), и терн (очень странно, но еще съедобно). Неопробованными остались алыча и айва - потому что они если и плодоносили, то не в потребных количествах. А вот почему мы не попробовали в этом качестве облепиху - затрудняюсь сказать. Наверное, потому, что она созревает к моменту окончания сезона шашлыков.

Еще один способ с применением одного продукта, но природным у меня его назвать язык не поворачивается. Он иногда дает неплохие результаты, но я его не слишком люблю и привожу только для информации. Это замачивание в майонезе.

Ну, я полагаю, пока вам хватит простора для экспериментов. Если что-то из способов, требующих применения одного продукта, я забыла - пишите. В следующий раз - тема-то обширная! - поговорим о комбинированных маринадах.




© Ignio 1999-2017