Ignio
 
Рейтинг@Mail.ru

 
 

Как легко приготовить обед...

Майонез, великий и ужасный

Майонез… Как много в этом соусе для сердца русского слилось. Масло, яйцо, горчица и, о ужас, иногда даже молоко, а также всякие эмульгаторы, загустители и черт лысый в ступе. Это я про покупной майонез, конечно.

Пихают этот соус всюду - и в салат, и в винегрет, и в мясо по-французски, и в селедку (даже без шубы), и - вот где кошмар - в борщ вместо сметаны. Как еще не додумались класть его в мороженое - ума не приложу.

А ведь неплохой же был соус, как и все изобретения французов. Вот как дело-то было, по преданию: попал как-то город Майон в осаду. В средние века дело было, осада - явление обычное, не привыкать. Но вот как-то плоховато на этот раз было у французов с продовольствием. Не подготовились. Не запасли. Постное (прованское, не хухры-мухры) масло - есть. Яиц много. Соль, уксус и горчица - имеются. Ну и мука - чтобы хлеб печь. Ну и придумал какой-то башковитый местный повар, которого чуть было не пристрелили за каждодневные омлеты и яичницы, смешать масло, желтки и горчицу. Получился соус, который и помог жителям Майона продержаться до подхода дружественных войск.

В тяжелые времена конца застоя и начала перестройки маойнез был жутким дефицитом. На это время приходится мое первое воспоминание о его домашнем приготовлении. Впереди было какое-то семейное торжество, а майонез в магазины не завезли. Нет его - и все тут. А какой праздник без салата оливье с майонезом? Никакого… И решили мы с мамой сочинить соус самостоятельно.

Взяли желтки, масло. Миксера тогда у нас не было, так что взбивали руками. Мама взбивает желтки, я масло по капле подливаю. И так ладно да гладко получается, что просто любо-дорого посмотреть. И тут, уже в самом конце процесса, кто-то меня как под локоть толкнул. Может, и физически толкнул, не упомню. Суть в том, что плюхнула я все оставшееся масло - две столовых ложки и было - разом. И расслоился наш майонез к свиньям собачьим. Ну, как-то извернулись, подали это за изыск, а может, и вылили - дело давнее. Но с той поры и по сю пору считала я приготовление майонеза высшим пилотажем, доступным только богам кулинарного Олимпа. И персонам, к ним приближенным. Пока моя подруга Таня Сертун, известный эксперт в приготовлении пищи, не разубедила меня, рассказав, как она готовит этот соус.

Стало быть, берете два желтка, половину чайной ложки соли и чайную опять-таки ложку сахара. Проверьте, чтобы все компоненты соуса были приблизительно одинаковой температуры. После чего все вышеописанное складываете в узкую посудину, надеваете на миксер одну насадку и взбиваете, пока не растворятся соль и сахар.

Теперь начинается самый ответственный момент. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. Лучше, конечно, оливковое, но и подсолнечное или кукурузное (без запаха!) тоже сойдет. Всего на два желтка уйдет стакан масла. После первой половины можно уже не добавлять по ложечке, а лить тонкой струйкой. Однако же я стараюсь все-таки учиться на своих ошибках и продолжаю добавлять ложкой. Меньше риска, что кто-то не вовремя толкнет под локоть.

Когда все масло вылито, соус становится желтоватый и густой. Теперь надо положить в него чайную ложку обыкновенной горчицы и столовую ложку лимонного сока. Майонез приобретает знакомые цвет и консистенцию. Теперь можно попробовать и добавить что-нибудь по вкусу. Например, пару долек чеснока или мелко нарубленные соленые огурцы.

Если кладете чеснок и еще молотую паприку (это сладкий красный перец в сушеном виде), то у вас получается совсем другой соус - айоли. Ну, или вариации на его тему, потому что, говорят, в айоли сначала кладут чеснок, а потом уже желтки и масло. А с солеными или маринованными огурцами - это почти татарский соус. Только в него надо добавить еще рубленой петрушки, лука и каперсов. А вот, скажем, если положить в майонез карри или перец чили, то получится нечто совсем новое.

Как вы видите, никакого молока - ни сухого, ни мокрого - в исходном варианте майонеза нет и быть не может. Зато простор для творчества - почти неограниченный. Кстати, есть еще соус ремулад, который готовится на основе майонеза и несладкого йогурта.

Так что если вы совершенно не мыслите своего меню без майонеза - делайте его самостоятельно. И вкуснее, и полезнее, и разнообразнее.

Тем временем, наступила самая унылая пора декабря, когда световой день стал почти незаметен. И хотя он понемножечку прибывает - зимняя депрессия понемногу берет свое. Как бороться с этим заболеванием с помощью куриного бульона - в следующей серии нашего кулинарного практикума.




© Ignio 1999-2017
Бумажное шоу на детский праздник на сайте 1animator.ru.